本文摘要：“随着餐饮薄利时代的来临，效率沦为餐饮变革的核心关键词。

“随着餐饮薄利时代的来临，效率沦为餐饮变革的核心关键词。此时的效率早已不简单的是速度，而是综合资源利用的‘有效率’，当然这其中也还包括人才资源的利用率。”　　　　明明餐厅内服务人员数量并不少，但就是有顾客体现服务不及时!明明每个人都有服务范围的，但就是有人精彩有人累官!为什么某种程度的情况，别人家的店就是井井有条?餐厅是你的主战场，会点排兵布阵的手法怎么能行?　　　　还忘记我们之前提及过么，培育一个好的领位很最重要。

原因是领位如同十字路口的交通指挥员，掌控着餐厅流量的速度，是影响餐厅收益的最重要角色。(参看读者《四人位只跪两个人怎么办?深聊被你忽视的“餐位用于效率”...》)　　　　你以为门店里的人员决定就只有领位很最重要么?　　　　士兵们讲究排兵布阵，一家餐厅内的人员决定也是如此，是要讲究“阵法”的。　　　　餐厅基本的人员结构宽什么样?　　　　餐饮企业数量成百上千，大小规模千差万别，就连品类也都各具特色，但餐饮经营万变不离其宗，就看起来武术阵都有基本的阵法，经营一家餐厅也是有基本阵法的。

　　　　一家餐厅基本的人员配备结构大体如下：解读餐厅人员配备基本结构必须做到以下两点：　　　　 A、店长责任制　　　　店长负责管理还包括收银、报货、店铺QSC标准、店员培训等在内，一家门店所有的专责和运营工作，尤其是前厅和后厨的所有人员都是由店长来决定工作、监督继续执行。　　　　从订购，到打算制作，到出品，再行到消费服务，乃至售后确保等工作，在餐厅内基本都是由店长说了算，与此同时，员工聘用、培训，乃至住宿等生活服务也都是由店长必要负责管理。

可以说道，在一家餐厅内店长是一家门店的灵魂，找寻一名杰出又称职的店长很关键。　　　　至于如何取决于一位店长否合格?之后掌柜进击不会有文章详尽讲解。　　　　B、各司其职　　　　可以看见，上图所讲解的餐厅基本人员配备，主要是按须要定岗，在岗位市场需求的基础上，根据面积大小和工作量多少展开人数上的变动。

　　　　1、门店数量减少，就在此基础上新的配有一波人员;　　　　2、门店面积不断扩大，在此基础上，必要的减少服务人员和传菜员，有时候有可能还必须减少厨师数量。　　　　3、招待人群激增，原材料订购减少，则同时必须减少适当的砧板、浸偷、荷台等岗位的负责管理人员。　　　　人员结构都再次发生了哪些变化?　　　　既然是基本“招式”，发展到一定阶段就不会展开进阶式的调整，而餐厅内人员结构变化则主要反映在以下几个方面：　　　　 A、轮岗制渐渐开始普及　　　　轮岗源于一种干部培育方式，之所以在餐厅中普及出去，一方面是为了培育员工设置的晋升制度，另一方面则是招工难，为了增加招工和培育的损失，给员工更好的施展、自学和赚的机会。

　　　　纵观实施了轮岗制度的中餐企业，都某种程度的与“中餐标准化”挂着钩，特别是在后厨，实施轮岗一定程度上超越了中餐的厨师壁垒。就因为中餐的个性化制作不会与轮岗制度拒绝的标准化无门槛发生冲突，所以应用于程度近不及西式快餐品牌。　　　　B、岗位智能化、无人化　　　　一波又一波的机器人抹黑风潮，层出不穷。就目前情况看，机器人不一定能几乎替代现有的厨师和服务员，但智能化意味著是餐饮未来发展的趋势之一。

　　　　只不过要说智能化，似乎无法彻底解决问题厨师和服务员这两项低人力成本投放，但在快捷缴纳和信息交互上，智能化早已几乎在全行业铺开。这也是在线店内蓬勃发展并以求存活的显然。

　　　　C、小时工比重减少　　　　小时工因为工作时间灵活性不受求职者的注目。但从企业的角度来说，小时工所带给的风险和成本投放不一定比正式工较少多少。

转换一下，上门保洁员做到一次保洁最少60元左右，现在有多少人不愿做到一份工资较低，还不稳定的工作?要告诉6年前，肯德基和麦当劳小时工的工资约是6-7元/小时。　　　　D、加设店内专员　　　　融合几家代表性店内平台的统计数据表明，2016年第二季度餐饮店内市场交易规模约363.3亿元，环比快速增长57.2%。其所趋势，店内市场的规模和占比还将逐步不断扩大。

而对于餐厅来说否有专职的店内业务负责人则直接影响了店内业务的效率。　　　　如何检验人员设置否合理　　　　结构不完备就新的设置，发展有问题就改良，但如何检验现有的人力结构设置否有问题呢?　　　　首先必需要提及的一点是，如果当初展开人员分配布局时，你只考虑到了岗位市场需求这一点，那么继续执行一段时间新的检视，则就必须把人员分配布局放在整个品牌价值链体系中去思维、取决于，不仅要有基于管控方面的评价与优化，还有基于品牌战略方面的评价与优化。

下边所提及的方法也许需要参照一二。　　　　1、计算出来有所不同岗位人员数量占到比　　　　有所不同的餐企，有所不同的发展阶段，有所不同的业务重点，有所不同的盈利模式，人力的数量产于是各不相同的。　　　　以表格的形式统计资料出有管理人员、厨师、服务员、生产人员、后勤等类别人员在总人数中的占比，人数 多的应当是餐厅的重点业务领域，或者核心竞争力。

　　　　尤其是正在经历战略调整转型的餐饮品牌，融合未来的发展方向，以统率全局的视角必要的调整人员布局，是餐厅战略转型中无法被忽视的一步。　　　　对员工展开数量分析核对的方法还包括年龄层产于、教育水平产于等。　　　　2、新的展开职能区分优化布局　　　　近几年在中国十分流行的阿米巴模式，更大的特点之一是部门独立核算，而使用这种模式的前提是部门区分合理。

　　　　可以看见基础按须要定岗设置的人员产于结构，只是从明确的继续执行层面展开职能区分，比如说餐厅内必须切菜的、炒菜的、点菜的、传菜的、打扫卫生的，还有引领招待的等，市场需求很明确，适当的人员职能也很非常简单。但是系统化考量之后，餐厅的职能区分有可能就变为了原材料订购、菜品加工、现场服务，以及营销推展和直营店扩展等，某种程度是对餐厅员工展开职责区分，第二种区分方法更加系统，更容易构建资源的优化组合。　　　　人员分配布局是一个动态过程， 次设置不颇合理影响有可能并不大，当然，如果说你没意识到这样的设置不合理，或者是并没想去调整，那影响可就不是人力成本高这一点了!。

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